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Williams Sonoma Enero

Aceite y almíbar

Sección Itacate, La Jornada

Por Cristina Barros y Marco Buenrostro

Ocho siglos de presencia árabe en España dejaron una profunda huella cultural que perdura hasta nuestros días. Se manifiesta en diversas expresiones como son la arquitectura, la música, la administración pública, la literatura, la filosofía y la comida. La influencia en la lengua sólo es superada por las palabras de proveniencia latina; Rafael Lapesa afirma, en su Historia de la lengua española, que en el español hay 4 mil palabras de origen árabe.

Los árabes fueron botánicos, ingenieros hidráulicos y agricultores de excelencia. En sus campos de cultivo había acequias y aljibes para el almacenamiento; para el riego usaban las norias.

En las alquerías o casas de campo podían encontrarse entre las hortalizas, alcachofas, alubias, zanahorias y berenjenas; el ganado se alimentaba con alfalfa. Introdujeron otros nuevos cultivos, como el del azafrán, cuyas especiales características ya hemos reseñado aquí. También llegó con ellos la caña de azúcar y el algodón; la palabra sésamo convivió con el vocablo ajonjolí, que es su sinónimo

Narra Lapesa cómo, cuando los vergeles europeos estaban en estado casi silvestre, los jardines de Granada causaban admiración, pues en los arriates florecían las azucenas y los alhelíes; el perfume de los azahares de limones y naranjos inundaba el ambiente, junto con el espliego, que hoy conocemos en diversos lugares como lavanda, vocablo de origen francés. Entre las hierbas de olor se encontraba la mejorana y la albahaca.

Los árabes también fueron expertos alfareros; alfar es el taller del alfarero. A ellos les debemos los recipientes que guardan fresca el agua por largo tiempo gracias a su porosidad; se llaman alcarrazas. Es interesante mencionar que los antiguos mexicanos también desarrollaron esta técnica. Las jarras y las tazas decoradas con reflejos dorados y vidriadas con diversos colores fueron otra aportación.

No se puede hacer ensalada sin aceite, que es otra palabra de origen moro; tampoco el escabeche, técnica que consiste en preparar alimentos, en especial pescado, para su conservación. El pescado a la veracruzana tiene mucho de árabe, entre otras cosas, las aceitunas y las alcaparras. El arroz y las albóndigas, platillo cotidiano en México, al que aportamos el jitomate y el chipotle, también provienen de la cocina del islam.

Destacaron como reposteros y dulceros; los alfajores, las bellas figuras de alfeñique hechas de azúcar y el almíbar para conservar frutas, como los albaricoques, abundaron en las cocinas de Andalucía, Murcia, Alicante, Valencia, Cataluña y otras muchas provincias donde hubo presencia islámica.

 

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