EL Bajío: sus cocineras y viñedos en el corazón de la historia de México 2ª parte

Por Elsie Mendez @sabormexico

Después de una rigurosa y muy deliciosa parada en la popular Barbacoa de Santiago en la carretera que nos lleva de la Ciudad de México a Santiago de Queretaro, llegamos a este interesante destino lleno de historia y que nos remontan al México virreinal, así los famosos arcos del antiguo acueducto nos reciben para continuar con este tour culinario por el Bajio.

Deneb es el nombre de quien fue nuestra guía durante los 3 días del recorrido en Queretaro y a quien gustosos nos hubiéramos llevado hasta Guanajuato,  después nos enteramos que el Secretario de Turismo del Estado de Queretaro habría estado feliz de que nos acompañara, pero ya sabemos para la próxima vez que ni permiso vamos a pedir. Deneb es de las poquísimas guías de turistas que logra ese impacto caluroso, respetuoso pero sobre todo cariñoso con la gente y fue ella quien nos apoyo para mostrar y explicar toda la historia que se ha desarrollado en la Ciudad de Santiago de Queretaro.

Para comenzar y después del check in en el hotel dimos un paseo por la Ciudad que incluyo, con toda la suerte que nos acompañó durante el viaje, el conocer el mercadito queretano, una importante iniciativa del gobierno del estado que permite a los pequeños y medianos productores locales mostrar sus productos e ingredientes en uno de los andadores más importantes de la ciudad el último sábado de cada mes; así Irvina, Cessie, Eleanor, Matthew, Liz, Marc, Giancarlo pudieron apreciar muchos de los productos que este estado ofrece a la gastronomía local y nacional

Y con esta suerte que menciono, nos toco el mercado que año con año reúne a todos los artesanos, artistas y productores del estado, la Plaza de Armas los acoge para que todos puedan mostrar sus creaciones.

De la mano de Deneb adentramos a nuestros invitados en la historia de esta importante ciudad que ha sido protagonista de muchos de los pasajes más representativos de México y así entre las paredes del Palacio Municipal nos explico como Queretaro desde la época prehispánica ha sido el camino que une el norte del país con el centro, de cómo durante la época más gloriosa de la conquista los gobernantes más importantes de la corona española encontraron en Queretaro el lugar para establecerse con sus grandes haciendas, y por supuesto, su participación durante las guerras de independencia y revolución. Este recorrido incluyo el museo de la zacatecana entre otros.

El tiempo de la cena llego y con ella otro momento lleno de detalles,  El Caserio restaurante nos ofrecería una cena en un establecimiento que es para lugareños, no el típico lugar de turistas, todo lo contrario en este lugar se reúnen las familias más renombradas de la ciudad, además de políticos, empresarios, es de esos lugares que aun conservan la atención y servicio de la vieja usanza que pocos lugares mantienen. Y para muestra a cado uno nos esperaba una placa de bronce con nuestro nombre, como esas que se usan para los clientes más exclusivos y asiduos, los VIP, ahí cada uno de nosotros teníamos un lugar reservado muy especialmente

El menú que generalmente se ofrece en El Caserio restaurante  es del tipo cocina española, pero para nosotros se prepararon platillos con ingredientes típicos y muy tradicionales de la cocina queretana, para comenzar un platón hecho de roca donde colocaron diferentes tipos de quesos artesanales producidos en  localidades cercanas a la ciudad, continuamos con una ensalada que resulto ser de los favoritos de todo el viaje con ejotes, queso fresco, granadas y pera acompañada de una vinagreta en su punto perfecto, como plato fuerte teníamos a escoger entre pescado y un lomo de cerdo en salsa de chiles e higos, ganadora de uno del Concurso Sabor a Queretaro en 2010. Como postre helados de tuna y dulces típicos queretano.

Como maridaje nos ofrecieron vinos de La Redonda y de bienvenida margaritas de mango, limón, tequilas con sangrita de la casa.

Así nuestros invitados pudieron vivir su primera experiencia a la cocina queretana. Sergio Salmon dueño de El Caserio carismático y excelente anfitrión nos mostro la cocina, y los dos establecimientos continuos al cacerio, el bar Faz y el Qbo que es un centro nocturno con música en vivo, en el cual nos habríamos echado un “palomazo” (tipo karaoke) si la agenda del siguiente día no hubiera implicado tener que levantarnos temprano.

Con un abrazo de viejos amigos nos despedimos de Sergio para llegar al hotel y descansar para el siguiente día.

Una de las cosas que más disfruto de viajar en la provincia de México es que nada se siente con el rigor y la formalidad que algunas cosas pasan en las grandes ciudades, y aunque llevábamos una agenda con actividades previstas, siempre salirse un poco de los itinerarios vale la pena cuando teníamos la oportunidad de conocer una de las fabricas de productos locales y que además cuenta con un programa para apoyar a las comunidades del estado, Naterra y Laterra producen salsas entre otros con recetas caceras y que hoy ya se pueden encontrar incluso en los Estados Unidos.

E l Director General y la Chef Ada Valencia nos mostraron sus instalaciones y nos contaron de cómo apostaron por un proyecto que otros nunca se habrían arriesgado, el resultado unas salsas exquisitas que en degustación con quesos de la región resulto algo delicioso.

A solo unos minutos de ahí se encuentra La Redonda, viñedo propiedad de la Familia Bortoluz y fue el mismo heredero Claudio quien nos atendió desde nuestra llegada. Claudio se caracteriza por su simpatía y buen humor, y nadie mejor que el para ser nuestro anfitrión y guía en los viñedos que su abuelo fundó hace algunos años y que ahora continua con la 3ª generación al frente de este negocio.

Mucha gente, incluyendo mexicanos piensan que la producción vitivinícola en nuestro país comenzó en Baja California, cuando en realidad los primeros viñedos se dieron en el centro del país, y fue ahí incluso que los mismos españoles encontraron vides silvestres que ya existían en Mexico desde la época prehispánica. Con el tiempo y la migración y descubrimiento de nuevas tierras, los conquistadores en especial los misioneros encontraron tierras idóneas para la producción del vino.

Así nos encontramos con una de las empresas que esta rescatando la industria vitivinícola en donde se origino en nuestro país y que aunque llevara un tiempo, poco a poco irá tomando la misma fuerza que los encontrados en Baja California.

La Redonda está comprometida a dar a conocer y acercar cada dia mas el vino a más personas que antes no tenían la cultura de este elixir y que nos permitirá crecer en conocimientos y romper con paradigmas que los snobs de hace unos años en nuestro país, fuera de acercar alejaban a la gente común, dígase no expertos, al mundo del vino.

Para ellos la producción está centrada en el mercado nacional e incluye eventos, festivales, recorridos que quienes visitan La Redonda pueden conocer un poco más del vino.

En un camión antiguo dimos el recorrido de los viñedos y Claudio nos explicaba los diferentes tipos de uvas con los que cuentan, incluyendo la uva que se utiliza especialmente para el vino Kosher y de la cual nos explico es el único productor en la zona. Todos, copa en mano, íbamos disfrutando de este especial paseo el cual finalizo en un jardín de cactáceas muy bien cuidado y que forma parte de esa cultura de conservación que tiene la familia Bortoluz.

Para la hora de la comida teníamos una experiencia muy especial y nadie mejor que la líder del movimiento Slow Food la Chef Ada Valencia, junto con dos jóvenes chefs nos presentaron una clase demostración culinaria donde prepararon dos de los platillos ganadores del concurso Sabor a Queretaro, proyecto de la Chef Ada Valencia para la promoción y recuperación de recetas tradicionales o incluso creaciones nuevas pero teniendo como obligación el utilizar productos de Queretaro.

La cocina de La Redonda nos permitió ver a estos tres talentos, llevarnos tierra adentro de la sierra queretana e irnos mostrando los platillos que hoy muestran el alma de este estado, el primero la carambada que se basa en la historia de una mujer de la aristocracia que vivian entre los ricos pero defendía a los pobres viviendo asi entre la luz y la obscuridad ya que en venganza de la muerte de su amante, salía disfrazada de noche asesinando a los ricos culpándolos por ese hecho y dando el dinero a los pobres;  un panquecito de elote relleno de carne de puerco y salsa de chile pasilla y como decoración de un lado la salsa de chile pasilla y en la base una salsa de tomatillos verdes acompañado de xoconostles en almibar rellenos de queso de cabra y un guacamole con tuna verde picada con granada y chips de camote blanco. Simplemente inolvidable!

Para el segundo platillos nos presentaron Tiempos de Gloria: el platillo está conformado por elementos significativos del día en que se muestra por primera vez lo que sería la primer bandera nacional de México, que fue en ese entonces el primer pendón de la época independiente,  el día 24 de febrero de 1821, mismo día en que se celebra el día de la Bandera y es también cuando se promulga el decreto para la creación del ejercito trigarante por medio del “Plan de Iguala”, en la ciudad de Iguala de la independencia, Guerrero; que defendía tres garantías: RELIGIÓN CATÓLICA como única tolerada en la nueva nación, INDEPENDENCIA de México hacia España y UNIÓN entre los bandos de la guerra. VERDE BLANCO Y ROJO. Costillas de cerdo impregnadas en licor de pinal de amoles acompañadas de salsa de garambullo, salsa de la hacienda de la D, nopales curados en sal de grano aliñados con vinagreta de orégano y gelatina de queso ranchero. Simplemente espectacular!

Imaginaran que después de este magnífico banquete no quedaba más que continuar disfrutando de los vinos que nos ofreció Claudio y platicar de lo maravillados que estaban nuestros invitados al descubrir una cocina que poco se ha promovido en los Estados Unidos, que rompía con el paradigma de esa cocina mexicana que la mayoría conoce que solo incluye tacos, tostadas, frituras, y si llena de historia, tradiciones y amor por la tierra, frente a una fogata y con el atardecer mas esplendido frente a nuestros ojos dejamos que llegara la noche.

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Nuestro agradecimiento a Aeroméxico por el apoyo brindado para la realización de este viaje. Al  Consejo de Promoción Turistica de México, Secretaria de Turismo del Estado de Queretaro, Viñedos La Redonda, Asociación por el rescate de las tradiciones y su presidenta Chef Ada Solana, Restaurante El Caserio por su confianza en este proyecto.